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上海好面三十碗之一老面店

上海人宁可吃面不吃盖浇饭,吃面更有点面子,经过上世纪六十年代初的困难时期配给面食的考验,上海人吃面更上一层楼。随着全世界的面都来到上海,面对面,成为各阶层的选择,好在从4,5元到几十元一碗的面都有,大家各取所需,十分和谐。

面;三要素,面条,汤,浇头!三样加在一起叫汤面,全中国没有区别,到日本,韩国也是如此。没有汤的面在上海叫“干挑”,没有浇头叫“阳春”,没有面就叫汤了!浇头不在面上叫过桥!三分离叫过桥跟汤,把一份面分成三盘/碗,入口自然有所不同,浇头又分先做,现做。老吃客讲究得很,喊一碗面有一串质量要求如下;来碗素浇面,过桥,干挑,硬面,跟汤!听上去像说相声,但是确实如此。厨房一听,绝不会怠慢,因为是老客,挑剔的很。但是,吃好了也会给老板带来更多生意和口碑,师傅的口碑比老板的生意更要紧。在陆文夫的《美食家》一书中,对头汤面很有研究,此话是实,过去面中碱水量较高(不知现在加的是什么,反正没有碱水香了),头汤面就是在大锅清水中下的第一碗面,要知道,下面(上海绝不叫煮面)下到后来,水是黄黄的,稠稠的,出水的面就粘粘的了。当初食堂条件一般,食客和师傅紧挨着,吃的就坐在锅边,在南京西路凤阳路口的《新昌饮食店》每晚11;00是换水时间,大爷有段时间做中班,下班到此正好清汤,慢慢和店里两位姑娘混熟了,她们一个卖筹子,一个下面。一角贰分的牛汤面(咖喱牛肉汤,没有肉,吃牛肉面2角,夜班费贰角柒分)真是享受,姑娘也许“不注意”捞一块牛肥油在汤里。吃了这碗面,一夜做好梦。

上海的面在全国都有好评,几十年来,北方,南方的朋友说起上海;大排面总是第一美食,出差费一天六角,能吃的,有肉的,管饱的,热乎的,汤汤水水的,非面不属。大排面的做法各有千秋,油炸的,面拖得,红烧的,红烧又分拍嫩的和原块的,林林总总,百花争艳。

吃相:吃面的吃相各有千秋,曾有一部小说描写一个解放军连队,开始吃面,一个班一大盆菜汤面放在中间,战士们围蹲一圈,十多圈,一百多人,吸吸呼呼,哗哗啦啦,惊天动地,雄伟壮听。改革后,不少学者教育我们,吃东西不能有声音,吃面不能唆,老外用叉把面搅成一圈,送入小嘴,他们的面有忌司,卷了不散,我们的面就不那么听话了。用筷子绕圈,碰到手势反的,那个别扭!有一天, 和一位日本同事一起在机场吃面,我很“自律”用筷子搅和,他可不管,稀里哗啦,动静大狠了。吃罢,还一抹嘴,美美的,见我一副茫然,笑着说;咱就这个样,我们可不管西方人说什么!我吃我的。这就叫日本吃法。够维护民族自尊的吧。大可不必把自己弄成喂孩子一样。

年纪大了,上海也变了,变得干净了,老上海们动迁到乡下去了,外地人材进驻上海了。外地“全面”到了上海,开了无数个面店,那么我们上海原来吃的面是什么样的呢?下面来上一些;

1)盛利炒面;

盛利老店位于石门二路山海关路口,育才中学操场对面,一开间门面,五分一两,炒面用平底锅,也就是烧生煎馒头的铁锅,大师傅实墩墩的,体重不会少于200斤,面很粗,但是不烂, 不断。面入锅后加酱油,闷,也如生煎一样,冒热气,加菠菜,加菜油,那个香味,边敲键盘,边还回想得起,口水满口汪汪的。想吃焦的,得招呼一声,“带底”,一个搪瓷盘,桌上有辣糊酱有醋,略浇一点,没了,绝了,上海炒面。佐以咖喱牛肉汤。

2)红甜心龙凤窝面;

红甜心位于南京西路石门路,王家沙老家对面。原来比王家沙有名,王家沙卖点生煎而已,红甜心是大点心店。龙凤窝面用现在的鱼头汤汤碗,宽汤,硬面,浇头黑白相间,黑的是炒鳝糊,白的是鸡丝,美称龙凤,味鲜汤美。过生日都会去来上一碗,那时的家庭没有原料来做这好面。这碗面吃到红甜心打样。

3)南汇路菜汤面;

南汇路短短一百米,原来从南到北的西往头全是《南汇食堂》的地界,不比吴江路东段差,各种小吃齐辉与此,今天这也已在上海绝迹,上海菜汤面做工讲究,绝对一碗一碗的烧,碗不如现在味千的大,却绝对从70后就没有能享受的了。没有大锅煮的,都用炒菜铁锅一碗碗来。虽然一角八分,分分来之不易,面是最粗的。园园的,菜过油,加汤开锅后入面调味,加上肉丝(很少)出锅,大碗,热腾腾的。非常过瘾,但是因为一锅锅一碗的烧,得等,叫号。

4)又一邨两面黄;

又一邨在黄陂路南京西路口。关门已有十多二十年了。归功于动迁。把居民迁走,谁来消费?拉动消费就要拉,就要把消费者拉来。没有拉就没有消费。现在的一个利好就是公共交通老人优惠,他们将是大众,小额消费主力。而不是小白领。现在的两面黄已经腐败了,顾名思义,面饼两面煎黄才叫两面黄,哪有把面放到油里氽,面少油大?两面煎黄,面浇头有现炒虾仁,三丝等选择。外脆松,里软入味,此才是沪牌两面黄的真正。佐以鸡鸭血汤。

5)五味斋冷面;

冷面是上海独有的又一种美食,其美过于韩国冷面,为夏天午餐首选,应该发扬光大。清冷面只有面,调料,和一筷子绿豆芽,但是起变化无穷,五味齐全,个性突出,随人而易,自已自乐。可酸可辣。浇头更是眼花缭乱,以袋中银子多少而取,更有“劳苦大众”,身怀“手榴弹”(二两装大曲)。就冷面而小嘧豪放。没有贵宾,VIP,边上也许教授,区长。坦然共桌。没有卑贱高低之别,只有社会分工不同。佐以单打,双打。

6)乔家栅 银丝面;

此面功夫了得,宽汤,细面,清汤,细葱绿,飘油花。不烂不硬。不糊不生,不断不僵,吃时不会以大筷,也不会一根一根的数。每筷5-8根(不是摆噱头),小口小口,这才对得起站等很久的时间。此非阳春面的“韭菜面”。

7)五芳斋糟肉面;

老五芳斋坐落在南京东路河南路口,面点,糕团,酸梅汤是其特色。楼上有酒,炒菜另点。其糟田螺也是闻名遐迩。虽已过四五十年,其糟肉之味之香还能有巴甫罗夫条件反射的刺激,口水从舌底涌出。碗不大,就是上海典型的蓝边碗,面条如电视上现在领导人的头发笔挺,整齐,汤围着,不超过五粒的葱花和猪油油花飘着,冒出一股特有的香味。糟肉到底是怎么做出来的,到现在还不能解密,当时没有“糟油”是确认的。邵万生的香糟加上复杂的工艺,才能造就一块块入口即化,满口香的肉。

8)工厂烂糊面;

从六十年代困难时期开始,烂糊面就和生活分不开了。能撑肚子的,非其莫属,那时候,买面也是一个不轻松的事,一般粮油店早上六点半就开始卖面,馄饨皮了,一斤粮票买一斤半,一张报纸裁成四张,面往纸上一放,双手捧回家。计划最高的时候一个月的定量要吃70%的面粉制品。最困难时,在上海,一斤粮票买六斤红薯。话说回来,烂糊面不是好饭店做的,最好的是大锅的,小青年不会想像出,在大锅里,放下面(切断),菜(小块),有肉放肉,次点的,虾皮,油渣,猪油,也有烧好后浇上一勺菜油的。另加鲜辣粉少许。说吃不如说喝,稀里哗啦,烫嘴烫舌,那个爽,小时家里吃,学姚摹双教的,先来大半碗,吃了再好加,勺子到锅底捞,面基本都滑出来,起来一勺汤,只有几根档在勺柄上,你又不能把它绕下来,用筷也不易,面条基本烂了,筷一碰就断,还是不行,要多吃一点面条?这个技术不是简单能学会的。你自己试试。大爷在上海机床厂干了几十年,上机食堂被称为;就是土豆不刮皮,啥都刮一刮,但是大师傅的烂糊面,到现在凡是老家伙见面都还会怀念。

9)德兴馆干挑热拌面;

此面在上海不太流行,因为填不饱,看着少。但是很好吃,恨不得一口吞,碗底放酱油,猪油,面比较硬的,到干挑时,师傅应该有一个甩的动作,把竹爪篱里的水甩干,面就像上了浆排好队,跺在碗里,加麻酱(不能用花生酱),淋几滴醋,用辣油在麻酱上滴出一个O字,上桌。此面之冠在德兴馆福建路北京东路口。比武汉热干面更好。

10)扬州饭店煨面;

扬州饭店搬家多次,漂泊不定,老址在哪里已经不易考证,我见到它时在北京东路四川路口,后来到过南京东路,南京西路,现在又搬到福建路南京东路。面有粗矿型和细巧型,可以大口吸唆,也可一根一根的数着吃。大碗好做,小碗难弄。一个小饭碗,要面又要汤。还要烫,还不能糊。扬州老饭店就有这本事。大碗小碗都拿得出。这儿能做出白汤煨面,整齐细腻。毫无乱哄哄的感觉。味道鲜美,用料讲究。不细细的一根根吃对不起师傅。

11)葱油拌面;

我倒欣赏日本人“味千拉面”一说,并不喜欢这个日本面,而是面有千味,稍变皆变。

拿葱油拌面开讲,家家不一样。面的选择不一样,有底无底(先加酱还是先放面),关键是葱油的熬制。一般为葱段进油,酱油由各家自调,有加糖,不加糖加虾米等等,美味美在千变万化。我喜欢加虾米的。但是不敢多吃,因为油太多,口上舒服,一会儿胃会有异议的。好的葱油面,碗底油留酱干,就是浓而不咸,鲜而不干,干而不烂。我认为上海目前能出好的葱油面有《和记小菜》,《红汤面》并不多。

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