各地特色面在沪的山寨情节

面：麦面，米面，杂粮面，长成条的都叫面偏偏粉丝不叫面，为何？添加剂不一样，机制面以碱为基本，手工面就不用了，我看北方师傅檊面，长长的擀面杖，面块从饼到薄片，圈在擀面杖上，不断地加干粉，到头抽出擀面杖，一大刀片，刷刷的，捞起就是长长的面丝，不同于拉面。粉丝就有“吊白粉”的可能。但是，千万小心，现在市场的面里到底加了什么，不知道，因为没有了碱的香味。

1）广东 干烧伊面；

到广州必吃，上海就是没有踪影。干烧伊面是广州人的普通餐物和干烧牛河一样普及，我不放《干烧牛河》就是其在上海容易吃到，而知道伊面真传的并不多。韭芽，草菇肉丝或片，吃过“鲍汁”伊面，有噱头成份，但是汁水更稠，为什么上海只有几家星级酒店才有，是面难做？伊面看上去扁扁的，确实内秀的很，犹如通心粉，面中间是空的，汁水能含在其中，所以味道更好，干烧使你看着感到干，入口就觉得丰富多彩。据目前的多次试用。上海只有锦沧文华是正宗的。也欢迎大家指点；上海哪儿有正宗大众的伊面？

2）广西 粉

上海太多的桂林米粉，价格是广西的3-4倍。广西不管是南宁，桂林，柳州，上班族的主要早饭就是一碗汤粉，也有“干挑”，米粉烫后连汤有几块小小的牛肉，油黄豆（绝对不是花生），一起给吃客，而在边案上放着各种酸菜，辣椒酱，蒜泥，自己加并不加钱，二元一碗。吃客们围在小店里，地摊上，或坐在小板凳上，淅沥呼噜，几分钟解决。微酸，微辣，微咸，微软，微烫，正是你能接受的上限。是刺激神经，开始工作的兴奋剂。上海吃的就变化了，广西帮打进上海也都是在不断改进，交流。上限的价格，分量，尽量小的门面却十分重视店的位置和外卖的可能途径。在上海没有一家和桂林小街上一样的米粉！请大家指点迷津。

3）云南 过桥米线；

清晨6点，天还是黑黑的，进入昆明的过桥米线店，每人排开的八份小碟，服务员带着手套，用夹子给每位客人上汤，汤碗的边上有烤焦的影子，再三关照，手不能碰碗，按顺序下碟，看着肉片，蛋变色，最后米粉下碗，看着，咽着口水，还是不敢有大动作，一根，一根慢慢进口，桌上飘着的是土鸡香，汤清自然鲜，在上海什么桥香，各店没有昆明的真谛，上海进店就是一股大油味，所有的小碟下汤变色慢，小心碰一下碗并不烫手。所以咋说上海人欺负外地人呢？

3）福建 海鲜汤粉；

南京东路现在宝大祥的位置有一家《福建饭店》，其招牌菜是佛跳墙和糟鳗鱼，七星鱼丸，海鲜汤粉。不知此店能否重生或隐藏在哪里？在福州考证了一下，如实；小海鲜如蛤蜊，蝽子，虾，蟹关键是都带着壳的。一锅煮，加米粉（细）另加蒜瓣，海海一碗，整个不让你快吃，先扒拉干净大小壳类，有无碎片，确保安全后才能启动加油。才能获得最佳效果，此面上海无觅，今在静安寺屋企点一福建炒饭，整个山寨版酱油拌饭。

4）江苏 无锡红汤面 镇江锅盖面 镇江老鸭粉丝

江苏的苏州面馆太接近上海，或上海面来自苏州，而无锡红汤是不一样的。其甜味可能渗入各处，面汤也带甜味，浓浓的，吃不惯的，一口也进不了。但是其特点个性明显，无锡肉排面和爆鳝面上海难觅，镇江锅盖面更是绝活，大锅小盖，看着盖在锅上面汤上浮着，镇江小店的面汤就是下面水，糊糊的白黄的，但是入口确能接受而且有股特殊香味，也许你会觉得“齯心”，大家都这么吃，总有道理，吃吃也能吃出道理。都说南京老鸭汤，我吃遍江苏也就镇江市内的才好，场景；两口大锅，一口锅内足有10-20个整鸭，汤在翻滚，光鸭 “洗澡”,一口锅内烫粉丝，两一合并，加血，鸭心肝肫肠，要多可加一元一元，随便要心要肝，我的心肝宝贝多多益善，一元一个干烧饼，六元一顿很是满足，上海的版本就差很多，“正宗，大王”全是山大王。没有见过正经。

5）河南 烩面；

其实河南烩面红火起来的历史并不长，到河南最迷人的是胡辣汤和软葱油饼，大概7-8年间才开始有烩面大店。现在已成规模，上海只有寥寥几家，但是河南人做拉面的有一大帮了。烩面是用宽拉面加“泡馍”肉汤的全部内容而成。以组合快餐而成功，一份普通面条也就5-6元，带着羊肉，粉丝拉面，大碗。上海宛平路已有一家，但是没有去考证是否变样或价格如何，还需大家论证。

6）山西 一根面；

写不尽山西面的品种，服务员都可以像相声演员一口气报上十几种；揪面，耳朵，圈子等是常吃的，韧! Q!是最简单的评价，山西先捞面后加卤，肉末，西红柿鸡蛋是常用的。上海有个晋面3000，味道正，尤其一个“菠菜面”和“一根面”那和太原一个样。可惜晋面在沪经营不咋的，开了，关了。主要是经营定位不准，小吃大店难做，杂做更没有了特点，和桂林米粉，沙县小吃成了鲜明的对比。

7）北京 炸酱面；

在北京吃炸酱面不是主角，多是喝到后来 “来啥主食？炸酱面吧 !” 稀里哗啦完事走人。近年来有几家老北京炸酱面馆开张。清一色小伙子，白毛巾搭肩，“来了您那！”两位里面请嘞！要一碗面，摆一台排场，全是小碟，葱丝，黄瓜丝，胡萝卜丝，糖蒜，酱，酱菜等等，面上来自己动手，一阵忙乎。开吃。逗的老外一个个手忙脚乱，乐不可支。至于味道实在一般，上海的京帮店里就没有这样的感觉了，“一个个格格样的小妹，只低头就怕摔跤，酱不是北京黄酱，面不是手檊，黄瓜丝不细，碗太小，呼啦不起来。

8）武汉热干面；

武汉人叫早饭管“过早“。热干面是街头一景，小锅小摊，碗上包着塑料袋（免洗）看得出吃的全是常客，老板把面下了，捞出，倒进边上一铁锅，加上各种调料一拌，再倒进碗里，你就爽吧。1.5-2元， 就过了。难怪他们火气大，没水份。就辣。麻（酱）。咸。上海的打热干面的都属于热拌面，到不了武汉的境界。各位请指教是否正确。

9）甘肃 拉面；

多少小白帽回族兄弟们在上海拉面谋生，发财。但是到过兰州的才知道兰州拉面和在上海吃到的有什么不一样。有一个牛大碗曾在上海火过一阵，但是败落于高位门面和简餐定位的落差。成本太高。必输无疑。快餐店能顶的只有高密度高流量高换人率。机械化生产。振鼎鸡不泡水，活不了。上海街上哪能这么容易骗人？回不回头就决定你能不能存活。上海人精得很，饭店没有人的不进，常常可以看到几个饭店扎堆，有的满客，有的吃鸭蛋。客人不相信饭店，相信消费的同胞。拉面也是，面对面一个清一个满，有很多人怕吃“强盗面”；几个满面胡子的盯着你看，受不了的。

10）台湾 担仔面

在台湾吃了几次担仔面，都在大食代一样的饮食广场内，街上好像有点难以坐下。很规范；所有的动作和端出来的模样都一个模子。肉末，蛋半个，豆芽，菜四根，鲜酱油汤，不大不小的碗；正是；韩国人吃个饱，日本人饿不了，台湾同胞算正好。上海有挂担仔面牌子，鸡蛋切成四片，肉末加点淀粉，豆芽免了。即使是台湾人开的也是不像在台湾的味道，倒是在长乐路一个小店，桌是课桌椅，小到老板端面不用走，伸手大家照顾到。十来个“同学”一起就餐，老师还要上课。讲个不停。据说古北有几家不错，请大家指教。

大概30碗，在同学网友启发下，感到有很多吃面体会，不吐不快，要弄个大全可能很难，如很中意有机会就吃的广州鲜虾馄饨面，猪油酱油面等等等等。